بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و d- تاگاتوز توسط سوش های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا رترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. هم چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی های میکروبیولوژیک (با استفاده از کشت در محیط mrs آگار)، درصد قند باقیمانده (با استفاده از hplc) و رنگ (با استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سین بیوتیک طی 21 روز نگه داری سرد در (°c5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافته ها: همه تیمار ها دارای قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگه داری سرد بودند. با این وجود، بیش ترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگه داری سرد مربوط به تیمارهای t-r (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و t-c (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیش تری به مصرف قندهای d-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، d-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیش تر تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و d-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیش تری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک طی نگه داری سرد داشتند.  نتیجه گیری: d-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عمل کردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت بخشی این فرآورده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و هم چنین کیفیت نهایی محصول دارند